Is het mogelijk om een zo groot mogelijk aantal mensen een toegankelijke keuken aan te bieden, bevoorraad door een geïntegreerde tuinbouwsector? Een inspirerend voorbeeld uit Parijs laat zien dat dit inderdaad kan. Arnaud Dalibot richtte een duurzame kantine op, die gedeeltelijk wordt bevoorraad door zijn tuinderij, gelegen op een uur rijden van het restaurant. Dit multidisciplinaire model verspreidt zich inmiddels over heel Europa.
In 2014, met de opening van zijn eerste restaurant Mûre de Paris, legde Arnaud Dalibot de eerste steen voor zijn voedzame bouwwerk. “Het idee was om een plek te creëren met een huiselijke keuken, voornamelijk op basis van planten, gemaakt van zo lokaal mogelijke producten. In eerste instantie kochten we producten van lokale tuinders en vulden we hun productie aan met producten van Rungis (een internationale markt in de Parijse buitenwijken voor professionals). De uitdaging was om eten van topkwaliteit te kunnen aanbieden tegen prijzen die normaal gesproken zijn voor fastfoodzaken, d.w.z. een compleet menu voor €10”.
Fotograaf: Mûre
Het is een gok die mogelijk wordt gemaakt door het enorme productievolume – tot 300 lunches per dag – en het feit dat de producten zelf gemaakt zijn. “We hebben nooit tijd verspild door onze producten in bakjes te doen. Klanten komen binnen, kiezen wat ze willen op de toonbank en wij serveren het”, legt de restauranthouder uit.
Maandenlang heeft Arnaud Dalibot onvermoeibaar gewerkt om het project tot een succes te maken. “Ik wilde bewijzen dat gezond en lokaal eten voor zoveel mogelijk mensen toegankelijk kan zijn, en niet alleen voor de elite en de klantenkring van gastronomische restaurants”.
Maar de kantine van Mûre is slechts de eerste fase van een ambitieuzer project. Vanaf het begin wilde de restauranthouder zijn kantine voeden met geïntegreerde moestuinproducten. “Natuurlijk had ik al gehoord over de moestuinen van de Franse chef Alain Passard of de Amerikaanse chef Dan Barber, maar ik wilde het toepassen op een grootschaliger restaurant.”
Arnaud Dalibot ontmoette een boer niet ver van Parijs die de boerderij van zijn vader had overgenomen met de ambitie om korte keten en biologische landbouw te ontwikkelen. “Ze hadden een boerderij van 150 hectare en hij kon drie hectare voor me vinden om onze tuinderij te beginnen; een mooie weide in Presles-en-Brie (Seine-et-Marne)”. Hij kreeg meteen gezelschap van Marie Kimmerlin, die verantwoordelijk was voor het bewerken van het land. Arnaud brengt er één dag per week door.
Fotograaf: Mûre
Het duurde niet lang voordat de eerste groenten werden verbouwd, maar het zou nog even duren voordat de boerderij zijn draai zou vinden. “De boerderij heeft nu drie fulltime medewerkers en twee seizoensarbeiders op een bebouwde oppervlakte van iets meer dan een hectare. We werken volgens de methode van de Quebecse tuinder Jean-Martin Fortier. Dit houdt in dat we kleine oppervlakten intensief en biologisch bewerken.
Fotograaf: Mûre
“Het waren vijf jaren van testen en leren. De boerderij zelf was lange tijd erg verliesgevend. We hadden tijd nodig om ons land te begrijpen en om de investeringen af te schrijven. En dan hebben we het nog niet eens over het feit dat bijvoorbeeld de boomgaard – die een paar jaar geleden is aangeplant – nog maar net begint te produceren. Dit jaar dachten we dat we break-even zouden kunnen draaien, maar met het weer was het een erg ingewikkeld jaar. “
Fotograaf: Mûre
Voor de oprichter zou quitte spelen de grootste prestatie zijn. “Als we slagen, kunnen we bewijzen dat het model levensvatbaar en repliceerbaar is en dat het mogelijk is om maaltijden te serveren voor tussen de €10 en €15 door een groot deel van de productieketen te integreren”.
In Frankrijk en elders hebben andere restaurants voor dezelfde aanpak gekozen. Een paar maanden geleden zijn Chloé Jakubowicz en Alice Chabaoui, eigenaars van restaurant Champ Libre in Parijs, begonnen met het verbouwen van groenten een uur buiten de hoofdstad om hun restakantine te voeden en de prijzen betaalbaar te houden, zodat hun menu met voor-, hoofd- en nagerechten onder de €20 blijft.
In de Auberge Aux Bons Vivres, opgericht door fotografe Anne-Claire Héraud, sieren groenten, fruit, kruiden, bloemen, eieren, zuurdesembrood, zelfgemaakte pasta, meel en linzen van de boerderij Trois Parcelles, gerund door haar partner en gelegen in hetzelfde dorp, de borden.
Dezelfde aanpak werd gevolgd in Waterloo, België, met Popote, een kleine keuken gevoed door een grote permacultuur moestuin. En de ambitie is hetzelfde aan de overkant van het Kanaal bij Water Lane in East Sussex in het Verenigd Koninkrijk, een restaurant dat is opgericht door de eigenaren van de Londense kruidenier Melrose and Morgan.
Arnaud Dalibot is nog lang niet op zijn lauweren gaan rusten en opende in januari 2024 een kruidenierswinkel in hartje Parijs waar eieren, fruit en groenten van de boerderij naast producten van andere deugdzame boeren en ambachtslieden liggen. In dezelfde geest hebben de eigenaars van de sympathieke kruidenierswinkel Batavia in het Zwitserse Bienne een stedelijke moestuin aangelegd op het terrein van een voormalig stadion.
Fotograaf: Mûre
Steeds meer restauranthouders, kruideniers en tuinders denken in termen van complete, voedzame en inclusieve ecosystemen en promoten een nieuw model van voedselonafhankelijkheid.
ADRESSEN :
FRANKRIJK
54 rue du Faubourg du Temple, 75011 (épicerie)
BELGIË
ZWITSERLAND
ENGELAND
Als je onze artikels leuk vindt, laat het ons dan zeker weten op onze Facebook pagina. Ontdek Boeren & Buren hier..
Comments