Wit, groen of rood, boerenkool, paksoi, bloemkool, spruitjes, koolrabi, savooiekool… bijna honderd variëteiten! De koning van de groenten zou zichzelf dus ook koning van de diversiteit kunnen noemen. En dat terwijl sommige tuinders zelfs vergeten variëteiten weer tot leven brengen. Hoe navigeer je door deze steeds groeiende lijst? Hier is een korte, onofficiële gids om het koken wat makkelijker te maken.

Kopkool
De bladeren hebben het slimme idee gehad om zich in het hart van de plant te vlechten en een dichte bol te vormen. Sommige zijn bijna niet te verwijderen. Ze kunnen gesneden worden met een mes of mandoline.
Enkele voorbeelden:
Spruitjes, rode kool, witte kool, groene kool, Savooiekool…

Bladkool
Geen appel, maar een bos bladeren, meer of minder glad, gerimpeld of gekruld. Sommige hebben vrij harde nerven, die je beter kunt verwijderen voor of na het koken.
Enkele voorbeelden:
Chinese kool, boerenkool, paksoi, palmkool…

Kool in bloei
Heerlijk om hun prachtige bloeiwijze.
Net als alle bloemen vereisen ze een delicate aanpak. Kook ze niet te lang.
Om er een paar te noemen:
broccoli, bloemkool, romanesco, broccolini, spruitbroccoli…

Koolrabi
Koolrabi heeft zijn energie gestoken in het laten opzwellen van de basis van zijn stengel, de kraag, zodat hij zijn buren niet in de weg zit. Verkrijgbaar in wit, groen en paars, is hij zowel rauw als gekookt heerlijk. En het mooie is: zowel de stengels als de bladeren zijn eetbaar!

Een zwavelachtige reputatie

Bij het koken van kool loop je het risico dat zwavelverbindingen vrijkomen die door je huis zweven. Maar laat je niet ontmoedigen, want kool is geweldig voor je gezondheid en immuniteit. Als zelfs een topchef als Bocuse de tip geeft om een stuk oud brood in het kookwater te doen om de geur te absorberen, is er geen excuus! Andere suggesties zijn een kurk, aardappel of laurierblaadjes. En vergeet het magische snufje niet: zuiveringszout, dat niet alleen de geur neutraliseert, maar ook de kleur behoudt – zolang je het niet te lang op het fornuis laat staan!

Niets wordt verspild…

Gooi vooral niets weg tijdens de bereiding! Wees niet bang om de bladeren, nerven en stengels die wat taaier zijn, te recyclen. Laat ze in een bouillon trekken, met andere restjes zoals wortel- of pastinaakschillen, of kippenbotten.
Broccoli-of bloemkoolstengels verbergen een zacht hart onder hun dikke schil. Snijd ze in blokjes voor een heerlijke rauwe delicatesse die extra crunch geeft aan je salade, soep of risotto.

Alles wordt getransformeerd

Hebben je familie en vrienden je sublieme gestoofde kool nog niet opgegeten? Geef ze een tweede kans. Verpak de restjes in bladerdeeg of rijstpapier. Empanadas, flensjes, loempia’s , tempura…

Dan nu eindelijk de recepten.
Eén rauw, en één gekookt.
Of twee? We moesten kiezen…

CARPACCIO VAN KOOLRABI

4 personen

2 koolrabi
1 peer
een paar roosjes romanesco-kool

De dressing:
zeste en sap van 1 citroen
3 cm geraspte gember
2 tl witte miso
1 fijngehakt teentje knoflook
4 etl sesamolie
2 etl sesamzaadjes
Zout en peper naar smaak

Reode kool olie:
100 g geraspte rode kool
150 ml neutrale olie
enkele druppels citroensap
1 fijngehakt teentje knoflook
Zout, peper, fenegriekpoeder

Stap 1:
De saus maken; meng alle ingrediënten.

Stap 2:
De olie bereiden; meng de olie met de kool en de knoflook.
Laat 15 minuten trekken. Zeef door een fijn mazige zeef en druk goed tegen de zijkanten.
Voeg naar smaak de citroen en fenegriekpoeder toe. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 3:
Schil de koolrabi en romanesco en snijd ze in plakjes met behulp van een mandoline of schaaf.
Snijd de peer in dunne reepjes.

Het gerecht klaarmaken!
Schik de kool en peer harmonieus op een serveerschaal. Bedek royaal met de dressing Werk af met druppels rodekoololie.

GEVULDE KOOL DUMPLINGS

4 personen

8 groene koolbladeren
500 g bloemkoolroosjes
300 g shiitake champignons
2 ronde en hoge geitenkaasjes
1 fijngehakt teentje knoflook
120 ml slagroom
olijfolie
zout, peper, nootmuskaat

Stap 1:
Leg de koolbladeren 3 minuten in een pan kokend en gezouten water. Laat uitlekken en droog zorgvuldig op een keukenhanddoek. Verwijder 2/3 van de nerf uit het blad.

Stap 2:
Snijd de champignons in dunne plakjes. Bak ze op hoog vuur met een beetje olijfolie en het knoflookteentje. Kruid met peper en zout. Laat ze een tiental minuten bakken en roer regelmatig. Ze moeten hun watergehalte verloren hebben en goudbruin zijn.
Snijd de geitenkaas kruislings doormidden. 

Stap 3:
Leg een stuk huishoudfolie op het werkvlak, gevolgd door twee koolbladeren die elkaar overlappen.
Leg een paar shiitakes in het midden, de halve geitenkaas en dan weer een paar shiitakes. Voeg nootmuskaat toe.
Vouw de koolbladeren om en vervolgens de huishoudfolie. Maak vast door het uiteinde van de folie zo te draaien dat er een bal ontstaat en verwijder eventueel achtergebleven water.

Stap 4:
Kook de bloemkoolroosjes ongeveer tien minuten in een pan kokend en gezouten water. Ze moeten zacht zijn wanneer je er met een mes in prikt. Giet af en meng met de room. Voeg nootmuskaat toe. Warm houden.

Het gerecht klaarmaken!
Verdeel de bloemkoolcrème over de soepborden. Leg een bol gevulde kool in het midden. Voeg een drupje olijfolie toe. Geniet meteen van het gerecht.

Auteur : Domitille Langot