Durf jij bieten met het loof eraan te eten?! De bladeren en stengels zijn net zo smaakvol, kleurrijk en gezond als de knol zelf. Vraag ernaar bij je tuinder; vaak worden ze als compost gebruikt, terwijl je ze perfect in hun geheel kunt koken.
Vroeger werd het geteeld voor zijn bladeren. Het stond naast snijbiet in de moestuin. Het had een fijne wortel maar smaakte naar honing. Tuinders kruisten het om de wortel te ontwikkelen. Het was zo heerlijk met zijn prachtige rode kleur dat mensen geleidelijk stopten met het eten van de bladeren.
Maar nu is de biet terug in de belangstelling, dankzij de groeiende bewustwording rond voedselverspilling onder veel chefs en influencers.
Dus, wat kun je doen met deze bos rode bieten? Laat je inspireren!
Laten we eerlijk zijn: na een paar weken op het veld zijn bietenbladeren niet zo mals meer als de jonge scheuten die speciaal voor salades worden gekweekt. Maar geen zorgen! Rauwkost liefhebbers kunnen de bladeren fijnhakken om ze toch perfect in een salade te gebruiken. En dat is zeker de moeite waard. Onze voorouders hadden gelijk: biet werd eeuwenlang gezien als een medicinale plant.
Gekookt? Dan gebruik je de bladeren net zoals andere groene groenten zoals spinazie of snijbiet. Snijd de stelen zo’n 3 cm van de wortel af, borstel de wortel schoon onder water en verwijder beschadigde bladeren. Dompel de rest kort onder water en wikkel ze daarna in een theedoek om ze vers te houden. Klaar! Weet je nog niet wat je ermee gaat doen? Bewaar ze dan gewoon in de groentelade.
De klassieke blokjes bietensalade met vinaigrette is verleden tijd. Dankzij de creativiteit van chefs schittert biet nu als de robijnrode ster van winterse gerechten. Gegaard in een zoutkorst, gestoomd, geroosterd of zelfs verwerkt in ravioli, chips, schuim, carpaccio, tartaar, of coulis – de mogelijkheden zijn eindeloos!
Wat past erbij? Denk aan citrusvruchten, granaatappel, oranjebloesem, kappertjes, veldsla, komijn, gember, dille, geitenkaas, blauwaderkaas, gerookte vis, sesam, of notenolie.
Vraag niet het onmogelijke van biet. Haar aardse smaak, ontstaan door de groei onder de grond, wordt bij het koken sterker. De truc? Marineren! Laat de biet een kwartiertje baden in citrusvruchtensap of balsamicoazijn. Zuur of zoet, beide werken geweldig.
KLEUR
Heb je een rauwe biet geraspt en zijn je handen nu helemaal roze, zelfs na wassen? Geen wonder! De betanine in biet wordt vaak gebruikt als natuurlijke kleurstof, ook bekend als E162. Goedgekeurd door de EU als veilig, maar niet als biologisch gecertificeerd. De voedingsindustrie gebruikt het graag om te bleke worstjes of aardbeienyoghurt een aantrekkelijk kleurtje te geven.
Is biet ook een kleurstofplant? Absoluut! Het rode sap is hardnekkig en niet uitwasbaar, maar het oxaalzuur in de bladeren kan dienen als natuurlijk beitsmiddel voor aluinvrije mordanting. (beitsen) Een ecologisch alternatief dat werkt op wol- en zijdevezels.
Voor plantaardige verf is bietensap een droom voor aquarellisten. Door te variëren in verdunning creëer je een prachtig palet van lichtroze tot violet. Meer een acrylschilder? Voeg wat tarwebloem toe om het sap te verdikken, en je bent klaar om te schilderen!
Rode biet verovert sociale media met prachtige roze en girly recepten, maar in jouw keuken is het een drama! Dat mooie malabarroze veranderde in een onflatteus bruin. Hoe komt dat? De pigmenten van rode biet zijn behoorlijk instabiel en reageren op hitte, zuurstof, licht en pH-waarden. In een zure omgeving blijven ze roodpaars, maar in een alkalische omgeving slaan ze om naar gelig bruin.
Tip: Gebruik azijn of citroensap om de kleur van rauwe gerechten te behouden. Voor gekookte gerechten? Houd de temperatuur laag en kies voor stomen!
Eindelijk; de recepten!
GOMASIO MET BIET
• 3 rauwe rode bieten
• 20 gr sesam zaad
• 1 tl zeezout of fleur de sel
Borstel en rasp de bieten, verspreid ze uit in een ovenschaal en droog ze in een heteluchtoven op 80°C. Laat ze 3-4 uur dehydrateren en verdeel ze regelmatig over de plaat.
Zijn ze volledig droog? Blend ze tot poeder. Rooster ondertussen de sesamzaadjes en meng deze met het bietenpoeder en zeezout of fleur de sel. Giet in een potje en klaar!
Hoe gebruiken? Strooi het bietensprinkle waar je maar wilt; over salades, soepen, pasta of zelfs op je boterham.
PAARS-RODE PESTO
voor potje van 400 gram :
• 50 gr bieten stengels en blad
• 50 gr hazelnoot in stukjes
• 50 gr geraspte Parmezaanse kaas
• 100 ml olijfolie
• zout en peper naar smaak
• paar druppels citroensap
Hak de stengels en bladeren grof met een mes of in de processor. Voeg de rest van de ingrediënten toe. Mix snel tot een gladde massa.
Bewaar in de koelkast met een laagje olijfolie om oxidatie te voorkomen.
Hoe gebruiken? Dit smeersel wordt de koning van het aperitief met broodstengels, blini’s of crackers.
KIMCHI
voor potje van 400 gram :
• 500 gr rauwe rode biet, geraspt
• 5 gr grof grijs zout of zeezout
• 2 tenen knoflook, geplet en gehakt
• 4 cm geraspte gember
• 1 tl koriander poeder
• 1 mespunt chilipasta
Meng de ingrediënten in een kom. Kneed en knijp vervolgens met de hand om het bietensap eruit te halen. Dek af met een doek. Wacht 30 minuten en herhaal. Giet in een steriele pot, druk stevig aan om eventuele luchtbellen te verwijderen, tot 2 cm van de rand. Bedek met het sap. Sluit goed af. Laat een week gisten op kamertemperatuur, zo fermenteert het mengsel (je ziet de gisting door de bellen die naar boven schieten)
Hoe gebruiken? Een lepeltje hier en daar om je salades, boterhammen, avocado of kazen een zuurtje te geven. Zet het potje na gebruik in de koelkast.
PAARSE CURRY
Voor twee personen :
• 70 gr rode biet met stengel en blad
• 1 ui, gesneden
• 1 teen knoflook, geplet en gehakt
• 3 cm gember, geraspt
• 200 ml kokosmelk
• 1 limoen
• Olijfolie, zout en peper, curry poeder
Was en hak de bladeren en stelen fijn.
Fruit in een braadpan de knoflook, ui en gember in een beetje olijfolie. Laat de bladeren en stengels een paar minuten smelten. Giet de kokosmelk erbij. Breng op smaak met kerriepoeder, zout en peper. Laat ongeveer tien minuten sudderen op een zacht vuurtje. Voeg voor de finishing touch de limoenrasp en -sap toe.
MAKIS
Voor twee roletjes ‘sushi’
• 2 vellen nori
• 200 gr rauwe rode biet, geraspt
• 50 gr cottage cheese
• 1 sinaasappel
• 2 gerookte forel filets
• Een paar takjes gehakte koriander
Meng de rauwe bieten, koriander en de cottage cheese
Tip: Gebruik je handen om wat van het sap eruit te knijpen, dit doordrengt de maki.
Snijd de forelfilets in reepjes.
Verwijder de sinaasappelpartjes. Giet af. Drink het sap op. Het is de beloning van de kok voor half werk.
Leg het eerste vel nori op het werkvlak. Verdeel de helft van de biet erover, dan de sinaasappelpartjes en de reepjes forel. Rol het vel op om de maki te vormen. Maak de naad vochtig zodat deze goed plakt.
Wikkel in huishoudfolie, draai de uiteinden en rol op tot een nette rol. Herhaal dit voor de tweede rol. Laat een uur koelen voor het snijden.
Tip: leg ze 10 minuten in de vriezer om te voorkomen dat ze onder het mes bezwijken.
Serveer met een dip in sojasaus.
BLINIS
Voor ongeveer 10 blini’s :
• 200 gr gekookte rode biet
• 100 ml kefir of karnemelk
• 100 gr rijst bloem
• 3 etl olijfolie
• eiwit van 1 ei
• zout en peper naar smaak
Mix de bieten fijn met de kefir of karnemelk. Voeg de bloem en olie er doorheen. Kruid met peper en zout. Laat 4 uur rusten op kamertemperatuur.
Klop het eiwit stijf en spatel het door het mengsel.
Bak in een ingeoliede platte pannekoekenpan.
De truc om de kleur te behouden: op een heel laag vuur aan slechts één kant bakken, met een deksel erop voor een stomend effect.
Een verrassende garnering? Een beetje verse kaas (cottage cheese), rode pesto, plakjes radijs, en een olijf. Het zal smaken!
Auteur: Domitille Langot
Als je onze artikels leuk vindt, laat het ons dan zeker weten op onze Facebook pagina. Ontdek Boeren & Buren hier..
Comments