EEN MENU IN DRIE DELEN

Crème van selderijsoep, citrusboter, gekonfijte clementines, kastanjegranola
Geroosterde rode kool, shiitake paneermeel, zure room
Peren gepocheerd in Kôso, peperkoek met cacaonibs

O jee! Maar dit 3-sterren menu… Kan ik dat aan?
Het is vrij eenvoudig, volg het tempo!

Eerste zet: LENTO 🎵
Neem de tijd om te fermenteren en te infuseren voor kostbare en smakelijke specerijen.

De juiste timing:
•  10 dagen vooraf: gekonfijte clementines en kerstkôso (gefermenteerde vruchtensiroop).
•  3 dagen vooraf: citrusboter bereiden.
•  2 dagen vooraf: maak een wandeling in het bos, de tuin of op het platteland om bladeren, takken en dennenappels te verzamelen voor je feestdecoratie. Bak kleine stervormige zandkoekjes als poëtische toets om op je tafel te strooien.

Tweede beweging: ALLEGRETTO 🎶
Begin aan de voorbereidingen om alles in de keuken soepel te laten verlopen. Alles wat je vooraf doet, scheelt op de dag zelf!

De juiste timing: de dag ervoor
•  Selderijvelouté.
•  Hartige room.
•  Gepocheerde peren.
•  Peperkoek.
•  Granola.

Derde beweging: PRESTISSIMO 🎵
Werk met flair aan de laatste voorbereidingen en breng alles samen op je feesttafel!

De juiste timing: dezelfde dag
•  Geroosterde rode kool.
•  Gepaneerde shiitake.
En nu op jullie denkbeeldige piano’s en violen: tijd om te koken!

GEKONFIJTE CLEMENTINES
In plaats van ingemaakte citroenen kun je clementines in pekel laten fermenteren voor een vleugje zuur en bitterheid. Perfect als tegenhanger voor de zoetheid van kastanjes en selderij.

Hoe doe je dat?
Kies gezonde, biologische clementines zonder beschadigde schil. Snijd ze in kwarten. Doe ze in een steriele pot en druk stevig aan om lucht te verwijderen. Giet er een pekel van 10% zout over (25 g zout per liter water).
Sluit de pot goed af. Laat 10 dagen fermenteren op kamertemperatuur. Bewaar daarna op een koele plaats.

KERST-KÔSO
Een langzame maceratie (weekproces) van fruit en kruiden in suiker. Alle kerstgeuren en smaken in één pot! Hemels om thee, drankjes en desserts te zoeten en om taarten mee te bedekken.

Hoe maak je het?
Kies biologische peren en sinaasappels, met een onbeschadigde schil. Snijd de sinaasappels in schijfjes en de peren in parten. Doe het fruit in een gesteriliseerde pot en wissel lagen fruit af met suiker. Voeg kruiden naar keuze toe: kaneelstokje, steranijs, kruidnagel, anijszaad… Eindig met een laag suiker. Sluit de pot goed af.
Laat 24 uur rusten op kamertemperatuur. Schud daarna dagelijks het siroopmengsel gedurende 10 dagen. Zeef het geheel en druk goed aan tegen de wanden om alle vloeistof eruit te halen. Bewaar je kôso in de koelkast.

Antiverspillingtips: Gebruik het fruit om een thee of infusie op smaak te brengen.

CITRUSBOTER
125 g zachte roomboter
Zest van een citrusvrucht: sinaasappel, citroen, clementine, citroen, enz.
5 druppels etherische olie van zoete sinaasappel
1 theelepel fenegriekpoeder
zout, peper naar smaak

Meng de boter met alle ingrediënten tot een gladde massa.
Giet in een boterschaaltje. Dek af met een deksel. Zet 48 uur opzij in de koelkast.

SELDERSOEP
Voor 4 personen

Ingrediënten:
800 g knolselderij
200 g aardappelen
200 ml slagroom
Zout, peper, nootmuskaat
Citrusboter (recept hierboven)
Gekonfijte clementines (recept hierboven)
Enkele takjes dille

Schil de selderij en aardappelen en snijd ze in blokjes. Doe ze in een steelpan en vul met water tot net onder de rand. Voeg zout toe en kook ca. 30 minuten, tot de selderij zacht is als je erin prikt met een mes. Giet af, meng met de room en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

KASTANJE GRANOLA
12 gekookte kastanjes
30 g pompoenpitten
10 g lijnzaad
10 g sesamzaad
20 g gemalen pistachenoten
40 g gesmolten boter
Zout, peper, gerookt paprikapoeder

Snijd de kastanjes in fijne blokjes en meng met de overige ingrediënten. Verdeel het mengsel over een bakplaat en bak 30 minuten in een voorverwarmde oven op 140°C, roer regelmatig. Laat afkoelen en bewaar in een pot. Warm op vlak voor het serveren.

Serveren!
Snijd de gekonfijte clementines in kleine blokjes. Verdeel de hete knolselderijsoep over diepe borden. Strooi de granola rondom, voeg de clementines, takjes dille en een flinke lepel citrusboter in het midden toe. Breng op smaak met versgemalen peper. Geniet direct!

En voor flexitariërs?
Voeg een paar blokjes gerookte vis of chorizo toe.

GEGRILDE RODE KOOL
Voor 4 personen

Ingrediënten:
•  1 rode kool

Glazuur:
•  6 el tamarinde pasta
•  2 el witte miso pasta
•  4 el honing
•  6 el sesamolie
•  5 cm geraspte gember
•  2 teentjes knoflook, gehakt
•  Zout, peper

Paneerlaag:
•  500 gr shiitake
•  40 gr rucola
•  50 gr kleine havervlokken
•  1 teentje knoflook, gehakt
•  Olijfolie
•  Zout, peper

Zure room:
•  300 gr kwark
•  Zest en het sap van 1 citroen
•  Zout, peper naar smaak

Stap 1:
Snijd de kool in 4 plakken van 2 cm dik vanaf het midden, waarbij je de stronk goed behoudt. Bewaar de rest van de kool voor later gebruik. Zet de plakken vast met houten prikkers zodat de bladeren niet loskomen.

Stap 2:
Meng alle ingrediënten voor het glazuur. Giet een beetje in een ovenschaal. Bestrijk beide zijden van de plakken kool met het glazuur en leg ze in de schaal. Zet de schaal in een voorverwarmde oven op 180°C en bak 15 minuten. Bestrijk daarna de plakken opnieuw met het glazuur. Dek de schaal af en laat nog 50 minuten stomen.

Stap 3:
Bereid de paneerlaag voor, dit wordt de korst op de gebakken plak kool. Snijd de shiitakes in dunne plakjes en bak ze op hoog vuur in een pan met olijfolie, knoflook en zout gedurende 10 minuten. Leg ze op een snijplank en hak ze grof. Doe ze terug in de pan met een beetje olijfolie en voeg de havervlokken toe. Bak ongeveer 5 minuten, totdat de havervlokken het vocht van de shiitakes hebben opgenomen. Voeg de gesneden rucola toe en breng op smaak met zout en peper.

Stap 4:
Maak de zure room door alle ingrediënten goed te mengen.

Serveren!
Leg een plak gegrilde kool in het midden van de borden en bestrooi met de panering. Laat iedereen naar eigen smaak zure room toevoegen.

En voor flexitariërs?
In kleinere porties is de kool perfect als bijgerecht bij een traditionele kerstkalkoen.

SPECULAASCAKE
Er zijn zoveel recepten voor speculaas als er families zijn. Laten we kiezen voor een glutenvrije versie met kastanjemeel.
Voor 8-10 personen

Ingrediënten:
•  250 gr kastanjemeel
•  130 gr honing
•  150 gr roomboter (half gezouten)
•  150 ml karnemelk of melk kefir
•  2 eieren
•  1 tl baking soda
•  1 el speculaaskruidenmengsel
•  5 steranijs
•  5 druppels zoete sinaasappel essentiële olie
•  Zest van 1 sinaasappel
•  30 gr cacaonibs

Stap 1:
Smelt de boter, honing, steranijs en speculaaskruiden. Verhoog lichtjes de temperatuur en laat 30 minuten trekken.

Stap 2:
Meng in een kom het kastanjemeel, baking soda, eieren en karnemelk. Laat 30 minuten rusten.

Stap 3:
Zeef het honingmengsel. Voeg de essentiële olie en sinaasappelzest toe en meng dit door het deeg.

Stap 4:
Giet het beslag in een ingevette cakevorm. Strooi de cacaoschillen over de bovenkant. Bak in een voorverwarmde oven op 160°C gedurende 1 uur.
Haal de cake uit de oven en giet ongeveer 100 ml kerst-kôso over de speculaascake. Laat afkoelen voordat je de cake uit de vorm haalt.

GEPOCHEERDE PEREN

•  Neem hiervoor evenveel kleine peren als het aantal gasten.
•  Kerst-Kôso

Schil de peren en verwijder het klokhuis. Plaats de peren in een pan en bedek ze voor de helft met kôso en de andere helft met water. Breng aan de kook en laat 25 minuten zachtjes koken. Laat de peren afkoelen in het siroopmengsel en zet ze koel weg.
Bij het serveren, bestrijk de peren met wat kôso.

Geschreven door Domitille Langot.