Dat Brussel apart is hebben we altijd al geweten. In onze hoofdstad ontbreekt het niet aan creatieve ideeën. Zo heeft het Brusselse collectief Permafungi er niets beter op gevonden om koffiegruis te verzamelen, zo oesterzwammen te kweken en vervolgens de “champost” (compost van champignon, we zeiden toch dat Brusselaars creatief waren), te recycleren tot andijvie! Brilliant!

Al drie jaar hebben oesterzwammen de donkere krochten onder Tour & Taxis, een van de oude magazijnen van de haven van Brussel, gekoloniseerd. Een gek idee van Martin François, Martin Germeau, Philippe Montens en Loïc Van Cutsem. Tijdens een reis in Indië leren ze champignons kweken uit koffiegruis. Bij terugkomst slaan ze de handen in elkaar met Exki en al gauw verzamelen ze zo elke week 1000 kg koffiegruis.

“Elke dag kruipen we op onze bakfiets en verzamelen we zo al het koffiegruis van de Brusselse vestigingen. Sinds kort werken we ook samen met Le Pain Quotidien,” vertelt Adrien Laurent.

Adrien leidt ons rond in het donkere en vochtige doolhof en toont ons hoe het bedrijfje het herstellingsvermogen van Brussel wil versterken. Dit is een concept ontwikkeld in 2005 door de Brit Rob Hopkins en de Transitiebeweging. Het betekent niets meer dan “het vermogen van een systeem om een verstorende verandering te absorberen en zich te reorganiseren door die verandering te integreren, terwijl in hoofdzaak dezelfde functie, dezelfde structuur, dezelfde identiteit en dezelfde reactievermogens bewaard blijven”.

“Permafungi is een cooperatieve vereniging met sociale finaliteit. Het doel is om meerdere producten uit residuen te halen en zo een circulaire economie te creëren.”

De bedoeling is om Brussel zo weerbaarder te maken van klimaat gevaren. Het bedrijf creëert in deze hoedanigheid lokale jobs die geschikt zijn voor mensen zonder diploma of langdurig werklozen. Ze staan voor een lokale en 100% gerecycleerde economie. Ik zei toch dat die Brusselaars geniaal waren.

Een koffie’tje en een champignon alstublieft!

“Alles begon bij het ontwikkelen van de oesterzwammen en dat was vrij simpel. Na het ophalen van al het koffiegruis wordt het gesteriliseerd. Vervolgens vermengen we het met stro, die we van een Brusselse boer kopen en mycélium; de zaadjes voor champignons” legt Adrien uit.

Dat mengsel wordt vervolgens in plastic zakken gestopt die op boksballen lijken. Dan hangen ze drie weken lang in duisternis gehuld. Het mycelium knabbelt en breekt geleidelijk het koffiedik af en doet het tot ontbinding overgaan. Zo veranderen de zwarte plastic zakken in katoenachtig wit.

Na drie weken brengen ze de zakken naar een andere zaal voor vruchtvorming: in ruimte en licht gebaad met veel ventilatie en een vochtigheidsgraad van 95%. De ruimte ruikt onaangenaam en heeft iets weg van een kattenbak. Na een week echter kan je er al de eerste oesterzwammen plukken en ze verdubbelen elke dag!

“Na onze derde oogst hadden we zoveel aarde over dat we niet wisten wat er mee aan te vangen. Zo zijn we op het idee gekomen om witloof in volle grond te produceren.”

Bio Witloof

Het klaarmaken van de grond

Een jaar geleden begonnen ze de “champost”  in grote bakken te vullen van 3 à 4 cm, ideale voedingsbodem voor witloof: rijk aan stikstof en een hoog vermogen om water vast te houden.

Het planten van de wortels

De cichoreiwortels worden door een bioboer gekweekt. Ze worden bewaard in een donkere ruimte en dan afgekoeld bij nul graden. Zo doen ze de plant geloven dat het winter is en dus nog geen tijd om te bloeien.

De wortels worden zorgvuldig schoongemaakt voordat ze de een tegen de ander in de grond geplant worden. Al deze etappes worden manueel uitgevoerd.

Het planten van de wortels in volle grond waarborgt een hoge voedingswaarde van het witloof en verzekert een lekkere smaak.

Het (Voor)forceren

Na een week ontspruiten de eerste witte blaadjes. Deze manier van werken is geen natuurlijke manier maar werd toevallig ontdekt in de negentiende eeuw. Dit heet het « voorforceren ».

De bakken worden vervolgens in een andere donkere kamer overgeplaatst op een aangenamere temperatuur van 17 graden. In deze fase – de fase van het « forceren » – hebben de witloofblaadjes immers warmte nodig om te blijven groeien. Hun truc? Ze verwarmen de kamer door de warmte te recupereren, die vrijkomt uit de koude kamer ernaast!

Witloof heeft ook veel water nodig en dus krijgen ze elke dag regenwater.

De Oogst

Na twee à drie weken is het witloof klaar om geoogst te worden. Je wacht best niet te lang want anders worden ze bitter en te rauw om nog te eten. De landbouwarbeiders plukken het witloof stuk per stuk met de hand: ze knippen de wortel af zodat ze met de bladeren overblijven (de buitenste bladeren doen ze af).

Per week oogsten ze op deze manier zo’n 400 kg witloof die Permafungi op het menu zet in de refter van een naburige grote bank. Ze hopen om binnenkort het witloof ook te aan te bieden in bio winkels, markten en Buurderijen. Nu al vind je Permafungi champignons op vier Brusselse Buurderijen waaronder die in Molenbeek die voorheen op Tour & Taxis stond. Ze zitten praktisch recht tegenover de Buurderij en vormen zo de producent met de kortst af te leggen afstand. Als dat geen korte keten is!

Ooh ja, helemaal op het einde van de cyclus wordt de grond en worden de wortels opgehaald door een andere Boer uit de regio (die ook #opdeBuurderij staat) om er compost van te maken, want bij Permafungi willen ze niet verloren laten gaan. Zalige gasten toch deze Brusseleirs.