François van de Ongenaerthoeve geeft ons zijn recept voor eigengemaakt brood volgens de Poolish methode:

Ingrediënten voor brood van 1kg:

430 gr speltmeel of ander volkorenmeel (tarwe)

200 gr roggebloem of tarwe- of speltbloem

1 soeplepel ongeraffineerde suiker

6 tot 9 gr zeezout

7 gr gist

1 ei (geklopt)

30 ml kokosolie of gesmolten boter

380 ml volle melk en/of karnemelk of 370 ml water (lichtjes aanpassen aan soort meel: spelt en tarwe vragen minder vocht, rogge en kriel meer)

Werkwijze:

Eigen aan de poolishmethode is de lange voorrijs zodat het brood een mooie structuur krijgt, altijd goed rijst (ook bij gebruik van rogge en spelt) en maar zelden mislukt.

Voorbereiding:

Laat de boter smelten of verwarm het kokosvet tot het vloeibaar is. Meng de 430 gr meel met de gist en een soeplepel suiker in een grote kom. Klop het ei en doe het in een maatbeker. Voeg de melk, karnemelk of het water eraan toe tot het samen 430 ml is of 420 ml in geval van water. Doe daar nu de kokosolie of de boter bij. Doe alles onmiddellijk in de kom bij het meel en ga direct roeren zodat het gemengd is voordat de kokosolie of de boter weer opstijft. Alles goed mengen totdat je een egale brij bekomt. Als je kiest voor karnemelk zal het brood daardoor licht zuur worden.

Voorrijs:

Dek de kom af, liefst met een (vochtige) theedoek, en laat 5 tot max. 16 u staan op kamertemperatuur, niet in direct zonlicht en uit de tocht.

Afwerking:

Meng de bloem met het zout en voeg bij het deeg. Naar wens kan je nu ook rozijnen, noten e.d. toevoegen. Het deeg en de bloem goed mengen. Dat gaat niet zo gemakkelijk dus gebruik een stevige lepel. Daarna kneden, gewoon op tafel of in een kneedtrog. Bij gebruik van spelt is 3 minuten stevig kneden voldoende, anders kneed je het kapot. Bij tarwe en rogge langer kneden (ongeveer 5 min.). Kneed in elk geval tot het deeg soepel aanvoelt. Om te verhinderen dat het teveel aan de handen en de tafel kleeft strooi je wat bloem op de tafel en op je handen.

Bol het deeg op en leg het op een bakplaat. Bij gebruik van spelt zal het deeg meer in de breedte rijzen dan in de hoogte. Dat kan je vermijden door een bakvorm (bvb. cakeblik) te gebruiken. Dek het brood af en laat tot dubbel volume rijzen (ongeveer 1 uur) op kamertemperatuur.

Daarna afbakken, in elektrische oven op 220° gedurende 35 min, voor een meer krokante korst ongeveer 2 min. extra.

Voor een minder kruimelig brood:

Voeg aan het begin nog 30 ml extra vocht toe. Laat het deeg na het kneden 30 minuten op tafel of in de kneedtrog liggen en kneed dan nog even. Een halve minuut is genoeg dan is het koolzuurgas eruit. Laat nog eens een half uur liggen en kneed weer een halve minuut en doe het deeg dan in de bakvorm of op de bakplaat. Het beste is eigenlijk om er 2 kleine broodjes van te maken want dan zal het extra vocht gemakkelijker verdampen tijdens het bakken. Laat een uurtje rijzen, maak 1 of 2 sneden op de bovenkant van het brood (zodat langs die weg het vocht ontsnapt) en doe in de oven. Als je de oven niet voorverwarmt maar pas aanzet wanneer het brood er in gaat kan het nog rijzen tijdens het opwarmen.
Laat 45 à 50 minuten in de oven of eigenlijk tot het binnenin 96° is. Laat het niet afkoelen in een metalen bakvorm om condens te vermijden maar haal het er meteen uit.

Voor welke graansoort kiezen bij bakken?

Elke graansoort (tarwe, spelt, rogge) geeft een eigen smaak, en een eigen consistentie bij het bakken. Elke graansoort vraagt zijn eigen bakprocédé. Vaak is het interessant om een mix te maken.

De meeste mensen zijn gewoon om met tarwemeel en -bloem te werken. Tarwe rijst over het algemeen goed. Het rijst ook in de hoogte zodat je niet altijd een vorm nodig hebt. Het geef een luchtig brood of gebak. Je kan het gerust gebruiken in een mix met spelt of rogge. Veelal zal men dan tarwebloem toevoegen aan spelt- of roggemeel om dat beter te laten rijzen. Tarwe vraagt geen lange rijstijd (maar het mag wel) maar vereist wel een lange kneedtijd. De tarwegluten moeten immers geactiveerd worden door het kneden. Wie niet graag kneedt kan een lange voorrijs (3 tot 12 uur) toepassen om de kneedtijd te halveren. Een kleine 10 minuten zal dan volstaan. Voor spelt geldt het tegenovergestelde: lange rijstijd, kort kneden. Bij te lang kneden verliezen de speltgluten hun structuur en wil het niet meer rijzen. Voor spelt is het altijd beter een lange voorrijs toe te passen (5 tot 16 uur). Spelt op zichzelf geeft een korreliger en droger brood/gebak. Wie dat niet graag heeft kan speltmeel combineren met tarwebloem (geeft luchtiger brood) of roggebloem (geeft compacter brood). Speltbloem kan perfect gebruikt worden in elke soort gebak maar houdt er rekening mee dat de rijstijd 50% langer is dan bij tarwe. Spelt rijst ook meer in de breedte dan in de hoogte. Een bakvorm is dus aangewezen.

Rogge is minder geschikt voor fijn gebak en zal, in geval dat het alleen gebruikt wordt een erg compact brood geven. Roggemeel (2/3de) en tarwebloem (1/3de) vormen een goede combinatie voor brood. Het deeg zal dan rijzen op de kracht van de tarwebloem. Ook speltmeel (2/3de) en roggebloem (1/3de) geven een goede combinatie, maar je krijgt dan een compacter brood. Bij het gebruik van rogge is een lange voorrijs zeker nodig (7 tot 16 uur).